Weinlexikon

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Weinlexikon 2017-04-12T10:20:09+00:00

Alkoholgehalt – Natürlicher Alkohol: Gesamtalkohol vor der Anreicherung, der aus dem Mostgewicht   der Beeren entsteht. Vorhandener Alkohol: Alkohol, der in der abgefüllten Flasche vorhanden ist meist zwischen 12 und 14,5 Volumenprozent). Potenzieller Alkohol: der im Zucker schlummernde Alkohol.

Alkoholische Gärung – Umsetzung des im Most gelösten Zuckers durch natürliche Weinhefen in Ethylalkohol und Kohlensäure.

Alterung (Lagerung) – Rotweine möglichst nicht länger als zehn Jahre lagern, Weißweine in Basisqualität bis etwa drei Jahre, Winzersekt drei Jahre. Ideale Umgebungstemperatur: zehn bis zwölf Grad, mit Kork verschlossene Flaschen liegend lagern. Je höher Alkoholgehalt, Süße, Säure und Gerbstoff (bei Rotweinen), desto länger halten sie.

Auslese: Aus den vollreifen Trauben werden – meist per Hand – die noch unreifen Weinbeeren einer Traube entfernt (ausgelesen).

Barrique – Ursprüngliche Bezeichnung für das traditionelle französische Fassmaß von etwa 225 Litern. Heute als Begriff benutzt für den Ausbau von Weinen in meist neuen Eichenfässern. Die Rotweine haben einen typischen Geschmack nach Holz.

Beerenauslese: Überreife, edelfaule Beeren ergeben volle, fruchtige und süße Weine.

Bouquet (Bukett) – Vom Geruchssinn erfasste Duft- und Aromastoffe im Wein.

Classic – Die Kennzeichnung Classic weist darauf hin, dass der meist trockene Wein mit gehobenem Qualitätsanspruch aus einer klassischen, gebietstypischen Rebsorte stammt. Der Restzuckergehalt des Weins darf höchstens doppelt so hoch sein wie der Säuregehalt des Weins, jedoch höchstens 1,5 Gramm pro Liter. Der natürliche Alkoholgehalt der Classic-Weine muss ein Volumenprozent höher liegen als üblicherweise verlangt.

Cuvée – Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym für Verschnitt aus mehreren Rebsorten. Sie bezeichnet das gemeinsame Keltern oder das Vergären verschiedener Rebsorten in einem Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein. Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée soll die Qualität erhöhen sowie einen konstanten Geschmack über mehrere Jahre gewährleisten, besonders bei Schaumwein. Beim Verschnitt wählt der Kellermeister beispielsweise einen körperreichen, farbintensiven Rotwein (etwa Dornfelder) als Verschnittpartner für leichtere, fruchtigere Weine (etwa Trollinger) aus.

Degorgieren – Bei der Champagnerherstellung wird der vergorene Schaumwein nach dem Rütteln kopfüber in ein Eisbad gestellt, damit der Hefepfropf einfriert. Nach dem Öffnen der Flasche schießt der Pfropf durch hohen Flaschen-Innendruck nach außen.

Degustation – Weinverkostung, Weinprobe beim Winzer/Winzergenossenschaft.

Dekantieren – Umfüllen des (Rot-)Weins aus der Flasche in eine Karaffe, um den Wein dadurch mit Sauerstoff anzureichern.

Edelfäule – Traubenfäule reifer Beeren, ausgelöst durch den Pilz Botrytis cinerea. Die Fäule steigert die Konzentration der Inhaltsstoffe und somit die Qualität des Weins.

Edelsüß – Wein mit hohem natürlichem Zuckergehalt, vorwiegend entstanden durch edelfaule Beeren.

Eiswein: Am Rebstock gefrorene Trauben werden bei mindestens minus 7 Grad gelesen und dann gekeltert. Durch den niedrigeren Wasseranteil in den Beeren haben die – in geringer Stückzahl angebotenen – Weine eine natürliche Konzentration fruchtiger Säure und Süße.

Erzeugerabfüllung – Wein aus dem Weinberg eines Winzers/einer Winzergenossenschaft, die den dort abgefüllten Wein selbst angebaut, gekeltert und ausgebaut haben.

Federweißer (Bitzler, Sauser) – Gärender Most aus Weintrauben, die erst vor einigen Wochen gelesen wurden und noch nicht komplett zu Wein vergoren sind.

Filtrieren – Trennung der mikroskopisch kleinen Teilchen vom Most oder Wein, um alle Hefezellen zu entfernen. Damit wird ein Nachgären des Weins verhindert.

Flaschengärung – Bei der Sektherstellung wird der Grundwein in der Flasche zum zweiten Mal  vergoren – so bleibt die entstehende Kohlensäure erhalten.

Fruchtsäuren – Verschiedene Säuren im Wein, etwa Weinsäure und Apfelsäure.

Gärung – Umwandlung des Mosts zu Wein, entweder durch Naturhefe oder Reinzuchthefe. Bei 16 bis 27 Grad entsteht Gärung, bei der Hefepilze mit wässrigen Zuckerlösungen in Kontakt kommen. Die Gärung stoppt, sobald aller Zucker umgewandelt ist.

Gerbstoffe – Inhaltsstoffe aus der Schale, den Kernen und den Stielen der Weintraube (besonders Tannin), die einen herb-bitteren Geschmack im Wein auslösen. Durch Lagerung und Ausbau im Eichenfass gelangen zusätzliche Gerbstoffe in den Wein.

Gesamtalkohol – Summe aus vorhandenem und potenziellem Alkohol.

Großes Gewächs – Höchstes Gütesiegel für Weine, das an strenge Kriterien für Lage, An- und Ausbau gekoppelt ist. Das französische Pendant wird Grand Cru genannt.

Halbtrocken – Bezeichnung für den Restzuckergehalt. Hier sind maximal 18 Gramm pro Liter zulässig. Dabei darf der Restzuckergehalt die Gesamtsäure um nicht mehr als 10 Gramm pro Liter übersteigen. Da bei Schaumweinen Kohlensäure den Geschmack beeinflusst, darf hier der  Restzucker zwischen 33 und 55 Gramm pro Liter liegen.

Hefe – Mikroorganismen, die zu den Pilzen zählen. Für die Weinerzeugung unerlässlich, da sie bei der Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Hefen kommen in der Natur vor (Umwelthefen), zudem gibt es Zuchthefen für die Weinproduktion.

Jungwein – Weine, deren Gärung noch nicht vollständig abgeschlossen ist. Für den schnellen Verbrauch bestimmt.

Kabinett: Nur vollreife Trauben werden gekeltert und zu Kabinett-Weinen ausgebaut.

Keltern – Pressen der Traubenmaische zu Most (ohne feste Bestandteile).

Kork – Aus der Rinde der Korkeiche (meist aus Südeuropa) gewonnener Pfropf zum Verschließen der Weinflasche (verkorken).

Maische – Durch die erste Pressung der Weintrauben entstandenes Gemisch aus Most, Schalen und Kernen der Weinbeeren.

Maischegärung – Die Maische von Rotwein wird in Gärtanks mit Rührwerk oder in offenen Gärtanks zwischen drei und zwölf Tagen bei etwa 25 Grad Celsius vergoren.

Most – Saft aus Trauben (oder aus anderen Früchten). Durch enthaltenen Zucker sowie Hefen und Bakterien gärt der Most, es entsteht unter anderem Alkohol – Federweißer.

Mousseux – Das Perlen im Wein oder Schaumwein. Starkes Perlen im Wein kann auf mindere Qualität hindeuten. Feine und kleine Perlen im Schaumwein sind ein Indiz für ein hochwertiges Produkt.

Oechslegrad – Der Pforzheimer Physiker Oechsle (1774 bis 1852) entwickelte eine Mostwaage, die Oechslewaage. Der Oechslegrad bestimmt, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser. Dies bildet das Kriterium für die Einreihung der Weine in die Qualitätsstufen.

Önologie – Die Lehre vom Wein (griechisch oinos = Wein) bzw. der Weinproduktion.

Prosecco – Italienische weiße Rebsorte aus der Provinz Treviso in der Region Venetien, häufig zu Perlwein (Frizzante), selten zu Sekt (Spumante) ausgebaut.

Restzucker – Zuckermenge, die nach dem Abschluss der Gärung im Wein enthalten ist. Jeder Wein enthält Restzucker, da nicht der gesamte Zucker von der Hefe verarbeitet werden kann. Ein Wein mit vier Gramm Restzucker pro Liter gilt als völlig durchgegoren.

Riesling-Hochgewächs – Zusatzbezeichnung für Riesling-Qualitätsweine, als Hochgewächs bezeichnete Weine müssen spezielle, gesetzlich festgelegte Mehranforderungen erfüllen (etwa höhere Mostgewichte).

Schaumwein – Bezeichnung für schäumende Weine (Sekt, Crémant, Champagner).

Secco – Halbschäumender Perlwein mit mindestens sieben Volumenprozent Alkohol, maximal 2,5 bar Kohlensäuredruck. Die Kohlensäure wird in der Regel künstlich zugeführt.

Sekt – Mindestens neun Monate auf der Hefe in der Flasche vergoren, dadurch natürliche Kohlensäure von mindestens sechs bar Kohlensäuredruck, mindestens zehn Volumenprozent Alkohol.

Sommelier(e) – Weinfachmann/-frau in der gehobenen Gastronomie.

Spätlese: Vollreife Trauben werden erst nach der allgemeinen Weinlese geerntet. Spätlese-Weine sind intensiver im Geschmack.

Straußwirtschaft – Auch Besenwirtschaft, in Österreich oder Südtirol Buschenschänke. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben, in denen Winzer selbst geernteten Wein in eigenen Räumen an einigen Wochen im Jahr ausschenken. Dazu sind kleine Tellergerichte erlaubt wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot oder Hausmacher-Wurst. Weinfreunde schätzen die niedrigen Preise für Speisen und Getränke und die gemütliche Atmosphäre.

Süß – Laut EU-Weingesetz die Bezeichnung von Weinen mit mindestens 45 Gramm Restzucker pro Liter. Da bei Schaumwein die Kohlensäure die Geschmackswahrnehmung beeinflusst, liegt der Wert hier bei mindestens 50 Gramm pro Liter Restzucker.

Tannin – Gerbstoff

Traubenmaische – Siehe Maische

Trester – Traubenrückstände, die durch das Auspressen der Maische entstehen. Wird als Dünger in den Weinbergen genutzt oder auch für Tresterbrand verwertet (in Frankreich der Marc und in Italien der Grappa).

Trockenbeerenauslese: Weine dieser höchsten Qualitätsstufe werden aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gekeltert. Die Trockenbeerenauslesen sind edelsüß und werden häufig als Aperitif oder Digestif getrunken.

Weinprobe – Durch Schwenken und Kreisen des Glases erfährt der Prüfer das Bouquet. Der Wein wird mit etwas Luft geschlürft und im Mund verteilt. So gibt der Wein sein vorhandenes Volumen preis.

Weinsäure – Wesentlichste der im Most oder Wein vorkommenden Säuren, deren Anteil mit  steigender Reife der Trauben abnimmt. Lagert sich unter bestimmten Umständen (beispielsweise Kälte) als Weinstein ab.

Weinstein – Kaliumsalz der Weinsäure, bei jungen Weinen eine unbedenkliche Erscheinung, bei älteren Weinen mit hohen Prädikaten ein Qualitätsmerkmal.

Weißherbst – Nur in Deutschland zugelassene Bezeichnung für Roséwein, der nur aus einer blauen Rebsorte nur einer Lage besteht. Wie bei Weißwein wird der Most vor der Gärung der Trauben abgepresst.

Winzersekt – Der Grundwein von Winzersekt stammt aus einem Winzerbetrieb oder einer Erzeugergemeinschaft. In der Regel hergestellt nach Champagner-Methode.

Zucker – Durch Fotosynthese produzieren die meisten Pflanzen Zucker, der als Saccharose in den Zellen gespeichert wird. Der Rebstock spaltet die Saccharose auf in Fruchtzucker und Traubenzucker. Zu 90 Prozent werden die Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt.